LA GALETTE DES ROIS À L’AMANDE DE CYRIL LIGNAC 

Pour 6 personnes

Préparation : 2 h la veille / 45 minutes le jour même
Cuisson : 45 minutes

Pâte feuilletée (à préparer la veille)
440 g de farine T45
8 g de sel fin
220 g d’eau
330 g de beurre doux 

Crème d’amande (à préparer la veille)
100 g de poudre d’amandes
80 g de sucre glace
12 g de poudre à crème
80 g de beurre doux, à température ambiante
60 g d’oeuf (soit 1 oeuf)
20 g de lait d’amandes 

Dorure
1 oeuf + 1 jaune
1 cuil. à soupe d’eau 

Sirop
100 g de sucre semoule
100 g d’eau

1 fève

Pâte feuilletée

Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mélangez la farine et le sel.
Pétrissez la pâte en ajoutant l’eau au fur et à mesure.
Formez un carré et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Placez le beurre au centre du carré. Rabattez les deux côtés de la pâte sur le beurre. Étalez pour donner le premier tour. Répétez cette opération trois fois en plaçant chaque fois la pâte 1 heure au réfrigérateur. Réservez au frais.

Crème d’amande

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre à crème.
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettez le beurre en pommade.
Incorporez le premier mélange, puis ajoutez l’oeuf petit à petit.
Finissez en versant le lait d’amande. Réservez au frais. 

Dorure

Mélangez tous les ingrédients. Réservez et conservez au réfrigérateur

Sirop

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Chinoisez votre mélange et réservez.

Assemblage

Le jour de la réalisation, abaissez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur.
Détaillez deux cercles de 22 cm de diamètre. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez un disque de pâte feuilletée et étalez dessus la crème d’amande. Insérez la fève. Posez le second disque de pâte et soudez les bords ensemble. Chiquetez les côtés de la galette et dorez légèrement le dessus au pinceau. À l’aide d’un couteau, rayez joliment la galette.
Enfournez la galette pour 45 minutes. À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, étalez une fine pellicule de sirop. Laissez refroidir.

Recette extraite du l’ouvrage « La pâtisserie » de Cyril Lignac, Editions de La Martinière